Żaden drogi cukier żelujący. Jest inny, tani sposób na idealnie gęste dżemy

Jeśli spojrzysz na skład kupnych cukrów żelujących, to w ich składzie znajdziesz pektyny. To właśnie one odpowiadają za to, że dżemy pięknie żelują. Pektyny to nic innego, jak roślinny odpowiednik żelatyny (która jest pochodzenia zwierzęcego) i pozyskiwane są przemysłowo najczęściej z jabłek albo cytrusów. Pamiętajcie, że nasze babcie nie mogły pójść do sklepu po cukier żelujący, ale miały wiedzę, która pozwalała im robić idealne przetwory. To wiedza o tyle dziś cenna, że kilogram cukru żelującego wychodzi zwykle drożej, niż 10 zł. Pominięcie tego dodatku będzie więc sporą oszczędnością.

Jak zrobić dżem bez cukru żelującego?

Sekretem jest wybranie do przetworów owoców z dużą zawartością pektyn. Najwięcej pektyn znajduje się w skórkach owoców cytrusowych, agreście, porzeczkach i jabłkach. To oznacza, że warto właśnie te owoce dodawać do przetworów, jeśli chcesz, aby pięknie zgęstniały. Dobrym przykładem są porzeczki, bo jeśli zrobisz z nich sok, to w słoiczkach bardzo często zmienia się w galaretkę.

Jeśli robisz dżemy z wymienionych owoców (lub mieszanki z ich dodatkiem), nie musisz dodawać do nich żadnych żelfiksów czy cukru żelującego. Wystarczy cukier i odrobina kwasku cytrynowego lub soku z cytryny, a wyjdą idealnie gęste.

Warto też pamiętać, że w sklepach (najczęściej w sklepach ze zdrową żywnością) można też kupić same pektyny. Zwykle wychodzi to taniej, niż kupowanie cukru z pektynami, czyli cukru żelującego. Jeśli masz pektynę w proszku i chcesz dodać ją do dżemu, stosuj się do proporcji podanych na opakowaniu, ale zwykle jest to 10 g pektyny na kilogram owoców.

Przetwory od strony naukowej

Dodatek cukru i kwasku bądź soku cytrynowego jest niezbędny, ponieważ te dodatki w połączeniu z pektyną dają efekt żelujący. Wyjaśniła to ostatnio w krótkim filmiku prof. Katarzyna Siuzdak, która prowadzi popularnonaukowego bloga Science Mission.

„Niezależnie od pochodzenia, pektyny prowadzą do żelowania w środowisku kwaśnym. I właśnie dlatego, jak spojrzycie na skład różnych dżemo-fixów, to oprócz substancji żelującej, znajdziecie tam regulator kwasowości (kwas cytrynowy)” – wyjaśniła. Tak samo ważny jest dodatek cukru. Pektyny podczas gotowania uwalniają się z owoców i łączą z cukrem oraz kwasem tworząc żel.